Gluten, Gift und Gesundheit

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Gluten, Gift und Gesundheit

2018-09-25T08:33:59+00:00September 25th, 2018|Glutenfrei|

Was ist Gluten?

Gluten ist ein langkettiges Protein bestehend aus Prolamin und Glutelin, welches in verschiedenem Getreide wie Weizen, Gerste und Roggen vorkommt (siehe Liste unten). Der Name kommt aus dem Lateinischen (glu=Leim, englisch glue=Leim, kleben).  Und genau diese Eigenschaft macht ihn so beliebt bei Bäckern, denn der Gluten macht das Brot luftig und hält Nudeln zusammen.

Die Geschichte von Gluten

Gluten steht noch nicht lange auf dem Speiseplan der Menschheit. Denn in unserer circa 1.7 Millionen langen Geschichte gab es bis vor 10‘000 Jahren keine glutenhaltige Produkte auf unserem Teller. Bis zu diesem Zeitpunkt lebte der Mensch als Jäger und Sammler und ass, was am Wegrand wuchs.  Nach der letzten Eiszeit wurde er sesshaft und fing an Getreide anzubauen.

Dieses unterschied sich jedoch deutlich, von dem Weizen (welcher meist dem Adel vorbehalten war), der heute bei uns in allen möglichen Produkten landet. Der Glutenanteil wurde beispielsweise erst in den letzten 50 Jahren so drastisch erhöht, um besser Brote backen zu können. Der Weizen wurde gentechnisch so verändert, dass aus den ursprünglichen 5% Gluten nun 50% Gluten in Weizen vorhanden ist.

Während schon vor 2000 Jahren der erste Zöliakiepatient bei den Griechen erwähnt wurde, hat der niederländische Arzt Willem-Karel Dicke die Gluten als Übeltäter erst 1950 enttarnt.

Gesundheitliche Probleme von Gluten

Gluten wird immer wieder in Verbindung mit allen möglichen Krankheiten gebracht. Während Menschen mit einer Intoleranz oder Allergie offensichtlich darunter leiden,  sind die Ausmasse des Glutens bei dem Grossteil der Bevölkerung oft weniger drastisch aber auch nicht so offensichtlich.

Zöliakie ist eine genetische Störung, bei der die Betroffenen das Gluten nicht vertragen. Es löst Autoimmunreaktionen aus, die die Darmzotten im Dünndarm zerstören, wodurch die Nährstoffaufnahme  erschwert wird. In Deutschland ist ungefähr 1 von 100 Bewohnern davon betroffen. Symptome dafür sind Kopfschmerzen, Bauch- und Verdauungsprobleme, Schwindel, Schlafstörungen und vieles mehr.

Unter Gluten Sensitivität  leiden deutlich mehr Menschen. Sie reagieren mit denselben Symptomen wie bei einer Zöliakie, allerdings wurde bei Ihnen weder eine solche, noch eine Weizenallergie (1 von 1000 Bewohner in Deutschland betroffen) festgestellt. Da diese Personen aber keine Symptome mehr haben, wenn sie sich glutenfrei ernähren, sind sie Gluten sensitiv.

Gluten wurde auch mit weiteren Krankheiten wie Rheuma, Arthritis, Hashimoto, Diabetes, Alzheimer und Demenz in Verbindung gebracht.  Weizen macht, genau wie Zucker, zudem auch noch süchtig. Durch das Gluten wird die Insulinresistenz gefördert, das Sättigungsgefühl manipuliert und kann zu Gewichtszunahme und Leaky Gut Syndrom führen.

Falls du Symptome hast, die mit einer Glutenallergie zusammen hängen könnten, rate ich dir, dies testen zu lassen. Ich bin keine Expertin in dem Gebiet und rate dir deswegen, alle Produkte, die du kaufst, unter die Lupe zu nehmen.

Wo sind Gluten enthalten?

Mit folgender Tabelle siehst du auf einen Blick, welche Getreide Gluten enthalten, und welche glutenfrei sind:

Glutenhaltige Getreide Glutenfreie Getreide
Boulgour Amaranth
Couscous Buchweizen
Dinkel Hirse
Ebly Kartoffeln, -mehl
Einkorn Kartoffelstärke
Emmer Kastanien
Gerste, Gerstenmalz Kerne
Gluten Kichererbsen
Grünkorn Mais, Maisstärke
Hafer * Nüsse
Kamut Quinoa
Roggen Reis, -mehl & Wildreis
Seitan Samen
Triticale Soja
Weizen, Weizenstärke,Weizeneiweiss, Weizenkleber Süsskartoffeln
Tapioka
Teff
Yams

* Hafer enthält eigentlich kein Gluten, sondern ein anderes Protein, namens Avenin. Durch den Verarbeitungsprozess, der oft nicht strickt von glutenhaltigen Getreide getrennt sind, findet sich Gluten jedoch auch in Hafer.

Auch Produkte, die aus dem oben genannten glutenhaltigen Getreide gemacht sind, enthalten das Protein. Dazu gehören beispielsweise Pasta, Pizza, Brot, Brötchen, Gnocchi, panierte Gerichte, Kuchen, Kekse, Torten, Müsli und Müsliriege, Eiswaffeln, Salzstangen, Knabbergebäck, Bier und Malzbier.

Aber auch bei Fertigprodukten wie Pommes, Kroketten, gewissen Fleischwaren, Chips, Ketchup, Schokolade, Gewürzmischungen, Fertigsaucen, Sojasaucen, Medikamente, Kosmetikprodukten und Marzipan kann Gluten enthalten sein.

Glutenhaltige Produkte müssen als solche ausgewiesen sein. Wer viel selber macht, kommt sowieso leichter davon, da Gemüse, Früchte, Nüsse beispielsweise von Natur aus kein Gluten enthalten. Wer viel Verpacktes und Verarbeitetes kauft und unter einer Allergie leidet, kommt nicht darum herum, Etiketten zu lesen.

Glutenfrei=Gesund?

Glutenfrei bedeutet leider nicht automatisch eine gesunde Ernährung – genau wie auch eine rein vegane, oder rein zuckerlose Ernährung sehr einseitig sein kann. Gerade glutenfreie Fertigprodukte wie Kekse und Brote werden oft mit mehr Fett und Zucker hergestellt, da das bei den Bäckern so beliebte Klebemittel fehlt. Auch Zusatzstoffe werden nicht selten hinzugefügt. Glutenfreie Ersatzprodukte empfehle ich deswegen auch nicht (ausser wer an Zöliakie leidet und keine andere Wahl hat).

Deshalb habe ich mich dafür entschieden, zuhause meine Küche möglichst glutenfrei einzurichten und mich vor allem von unverarbeiteten, frischen Zutaten zu ernähren.

Ich selber bin nicht glutenintolerant, merke aber, dass es mir nach einigen Tagen Brot, Spaghetti und Co deutlich schlechter geht, ich weniger Energie habe. Deswegen ernähre ich mich nicht strickt glutenfrei, aber ziehe glutenfreie Pasta, Kartoffeln und Buchweizen vor, wenn es geht.

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